什么是白酒出酒率 白酒如何提高出酒率

　　白酒大家一般都知道接酒分掐头去尾接中间，那么今天一锅粮食到底出了多少酒？我们常说的出酒率是什么意思呢？产量多少？怎么算？今天小编给大家普及一下白酒怎么去换算产量。

　　出酒率怎么换算？

　　想要知道酒的产量，也就是出酒率，那我们首先要知道酒度的换算：

　　出酒率=50度酒的总和÷粮食总重量×100%

　　所以一步先的了解酒度：

　　酒度就是酒精（乙醇）的体积与酒（乙醇加水）的体积比。

　　酒=酒精+水

　　50度=50%+50%

　　42度=42%+58%

　　酒度又与温度有关，酒的温度高，酒度就高，酒的温度低，酒度也就低

　　我们通常讲的酒度是温度在20℃时的度数，以此温度为标准。

　　那么其他温度的时候怎么计算了？看下面公式：

　　实测酒度+（20℃-实测酒温度数）×0.4=该酒在20℃时酒度

　　例如测酒度数为51度，酒温度是25℃那么实际酒度是多少呢？

　　51(度)+（20-25）×0.4=49（度）

　　例如测酒度数为51度，酒温度是15℃那么实际酒度是多少呢？

　　51(度)+（20-15）×0.4=53（度）

　　测酒度，一定保持视线与酒表面平行，观察度数。当我们知道酒度，再去算出酒率，套用我们上面的公式：

　　出酒率=50度酒的总和÷粮食总重量×100%

　　那问题来了，有的朋友会说，我家酒有50度，有42度，还有60度，该怎么算啊！

　　其实也简单，就是把不同酒度重量转化成50度酒的重量，公式如下：

　　想要度数的重量=（原酒度数÷想要度数）×原酒重量

　　例如：现有50斤25度酒，相当于50度酒多少斤？

　　（25÷50）×50=25斤

　　那我们算如果，100斤粮食蒸出的酒分别是40斤60度酒，40斤40度酒，25斤20度酒，请问出酒率是多少？

　　首先算出50度酒的重量。

　　60÷50×40=48斤

　　40÷50×40=32斤

　　20÷50×25=10斤

　　（48+32+10）÷100×100%=90%

　　这就是这100斤粮食的出酒率；90%

　　影响出酒率的因素有哪些？

　　第一大因素：淀粉浓度

　　我们先了解一下白酒发酵的基本原理：

　　白酒发酵的过程是淀粉经过糖化过程转化成葡萄糖，然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。（放上一张之前给大家讲过的转换图）

　　所以做酒有了选择粮食这一步：

　　说说粮食的事儿（点击可查看详细内容）

　　第二大因素：空气接触

　　白酒发酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵，微生物代谢产生糖化酶、淀粉酶等一些酶系帮助粮食分解，到了发酵的中后期，氧消耗完，这个时候酵母菌就开始厌氧发酵产乙醇。

　　第一种情况空气接触太少，粮食没有糖化到位，影响发酵，自然也会降低出酒率；

　　第二种情况空气接触太多，极易感染杂菌，最容易出现的情况是酸败，因为大部分杂菌都是好氧菌，如果杂菌数量太多，发酵就会直接失败。

　　控制空气接触的实际操作：

　　孰料固态发酵，稻壳是适量，稻壳的主要目的是起疏松作用，只有粮醅足够疏松，在入池发酵的时候才会有适当的氧气，才会发酵正常。稻壳作为辅料，的主要成分是纤维素，本身是不会产酒的，牲口吃含有糠壳的酒糟适口性要差一点。此外稻壳对蒸酒也很有帮助，蒸酒之前添加一部分稻壳可疏松酒醅，这样更容易把酒蒸出来。

　　第三大因素：发酵环境温度

　　环境温度过高或过低都会影响发酵，低于15度菌种不活跃，发酵不了；高于35度，有益菌种无法存活，发酵失败。

　　在夏季做酒就采取降温措施以及低的初始温度来达到，冬季做酒就要对发酵容器进行保温处理，防止散热快发酵温度过低。

　　或者采取窖池或者地缸发酵，这种操作方法环境温度变化相对来说对发酵体系温度影响不是特别大，也很难通过环境温度的干预来改变发酵体系的温度，一旦入池封窖后我们就很难做出调整。

　　第四大因素：卫生条件

　　灭菌，对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单方面的是用热水消毒，如果染菌比较严重的要用化学药品消毒。

　　其实在酿酒过程中，有很多情况都会影响出酒率，因此在生产过程中我们需要将原料的损失降到较低，尽可能的保证出酒率。